レタスは、特に小さく締まったやわらかい葉球のものはサラダにするが、料理する場合煮てもおいしく食べられる。
レタスのスープ煮
葉球をよく洗い、丸のままほんの2～3分熱湯に入れてゆでる。
葉球を丸くしばり、タマネギ、ニンジン、セロリ、ラード、バターを敷いたキャセロールに入れ、少量のスープストックを注ぐ。
火にかけ、煮たったら、熱しておいたオーブンに入れる。
生のレタスのやわらかさにもよるが、25～45分あれば、たいていはやわらかくなる。
こうしてオーブンに入れている間にソースを作る。
火にかけたなべにバターを入れ、小麦粉を入れる。
スープストックを少しずっ入れていくと、小麦粉が煮えてきてなめらかになる。
なべを火からおろしてレモンのしぼり汁、塩、こしょうといっしょに卵黄2個を入れて、ゆっくりとかきまわす。
レタスが煮えたら、葉球をほどいてから、縦に二つに切り、ゆで汁とソースをかける。
これに揚げたパンや落とし卵をのせてもよい。
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